首页>家有考生 > 学习方法 > 列表

跟生活学化学:烹饪中的化学

核心提示: 我们的生活其实可以是我们最好的老师。只要留心生活中的一些细节,你就会发现生活中充满了智慧,既需要我们用智慧去更好的生活,也会给我们更多提示去发现更多智慧。下面让我们看看生活中的化学知识。

我们的生活其实可以是我们最好的老师。只要留心生活中的一些细节,你就会发现生活中充满了智慧,既需要我们用智慧去更好的生活,也会给我们更多提示去发现更多智慧。下面让我们看看生活中的化学知识。

  \

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的,通过烧煮以后,吸收了水分,受热膨胀,然后与水反应:淀粉分解成许多的小分子——糖类;脂肪发生部分水解,生成酸和醇;蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样,不仅使食物变得易于被人体消化和吸收,而且还使食物增加了鲜美味道。所以不要小看烹饪,其中也蕴含着很多化学知识。

各种维生素都怕热、怕氧气,烹调时间过长,温度过高,容易被破坏。因此,煎炒多用急火,快翻、快出锅。煎炒鱼肉时,切忌将鱼、肉烧焦,不然,蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质,引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素,以及维生素D等,是一些脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被小肠膜吸收,因此,炒胡萝卜要多加些油,最好和肉一起炖。烧煮食物时,加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早,盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬,水难以渗透进去,豆类或肉不易煮烂,不利于人体消化和吸收。

食盐在烹饪中试必不可少的一样调味料,在古代盐的地位是相当高的。人们如此看重食盐,那是因为食盐是维持人体正常生理功能,保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子,是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量,还能促进神经冲动的传导。另外,心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为,一般人每天约需食盐4-10克,其中日常食物中本身含有1-2克,其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量,高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因,动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

在炒菜时放点醋,不但能调味,而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋,可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨(主要成分是碳酸钙)发生作用,生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒(乙醇),酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂,喜欢随意加一点碱,这是不好的,因为维生素遇到碱就会被破坏。普通食醋里含醋酸3-5%。食醋含人体必需的多种氨基酸和其他营养素,长期服用醋能增进食欲,消除疲劳,滋润皮肤,软化血管,并且可以预防高血压、动脉硬化等病疾,而且右以消耗体内脂肪,促使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行,起到减肥效果。

食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体,增加食欲,促进消化。味精还有一定的药用价值,它能改变人体的营养状态,使脑内乙酰胆碱增加,从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精,对儿童发育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺,对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是,使用味精要特别注意温度,如果烹饪时加热至120℃以上,谷氨酸钠就会发生化学变化,变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退还有轻微的毒性,所以炒菜、做汤时,味精应在临出锅时放入。再者由于味精呈碱性,不宜与醋等酸性菜肴混用,以免使酸碱中和。另外,婴儿应少吃味精,因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌,随后溶于水排出体外,造成婴儿缺锌,影响儿童发育。

炒菜时,有的人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜,特别是在使用植物油的时候,觉得又不烧“死”菜里就会有生油气。须知这是一种不好做法,油在高温时容易生成一种多环化合物,一般植物油含的不饱和脂肪酸多,更容易形成多环化合物,实验证明,多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了,油的“生气”便可以除去。油温太高了不好。

跟着生活学知识,既是对所学知识的一种实践拓展,也是更牢固掌握知识的重要方法。

相关阅读
责任编辑:李明霞
展开